Comprendre le fromage avec le médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen

fromage

Le fromage ou les fromages?

Le nutritionniste Jean-Michel Cohen vous propose d’en apprendre davantage sur une de nos spécialités françaises que certains d’entre nous consomment quotidiennement, à savoir les fromages.

Saviez-vous qu’il existe plus de 400 fromages en France ? Bien entendu, le docteur Jean-Michel Cohen ne peut pas présenter chacun de ces fromages mais vous invite à découvrir les principaux de ces produits laitiers en les décryptant, à savoir ceux qui sont le plus consommés.

On a tendance à dire « le fromage« , ce qui est en fait une erreur nous indique Jean-Michel Cohen.

En effet, si le terme « fromage » au singulier peut être employé dans le cadre de sa fabrication, il y a de très nombreuses variétés de fromages et beaucoup de différences de l’un à l’autre. Bonne nouvelle pour les amateurs de fromages, il s’agit d’un des aliments les plus naturels sur le plan nutritionnel. Ils ne contiennent en effet pas de conservateurs, ni d’additifs ou de stabilisant

Les ingrédients

En général, les fromages sont composés des mêmes ingrédients à savoir le lait, le sel et la présure. Ce dernier ingrédient au nom incongru est un coagulant du lait, explique Jean-Michel Cohen. Cette présure se trouve dans la caillette à savoir le 4ème estomac des ruminants. Ainsi, si nous n’avions pas de présure dans le fromage, il serait tout le temps sous forme liquide comme le lait.

Souvent, on va rajouter aussi des ferments lactiques afin d’aider à la fermentation et de permettre aux petites bactéries de se nourrir car le fromage contient des micro-organismes, rappelle Jean-Michel Cohen. C’est pour cela que pour les personnes intolérantes au lactose, il y a dans le fromage zéro lactose contrairement à un autre produit laitier comme le beurre par exemple (même en faibles quantités).

Comment différencier les fromages ? Plusieurs critères entrent en ligne de compte pour différencier les fromages : cuit ou cru? Égoutté ou non ? Pressé ou non ?

comtéPremier fromage présenté par Jean-Michel Cohen : le comté

La valeur calorique du comté est de 418kcal/100g et ce fromage a comme teneur en matières grasses 35%. Voilà la raison pour laquelle on dit qu’il doit être consommé avec modération, rappelle Jean-Michel Cohen. En effet, le fromage est un produit riche en matières grasses. Autre problème, ces matières grasses sont d’origine laitière.

Cela signifie qu’elles contiennent un peu plus d’acides gras saturés que les autres donc d’un peu moins bonne qualité. Il est donc vivement préconisé de ne pas consommer plus de 50g de fromage par jour.

Cependant, Jean-Michel Cohen ne condamne pas le fromage pour autant car c’est l’un des aliments qui nous apporte le plus de protéines. Pour en revenir au comté par exemple, on dénombre 27g de protéines pour 100g. C’est également un apporteur de calcium : en moyenne 100g de fromage amènent 500mg de calcium.

parmesanLe parmesan

Fromage très gras et très riche avec 30g de graisse et 32g de protéines pour 100g, il doit lui aussi être consommé avec modération. On a autant de calories que dans le comté mais on a un peu moins de matières grasses et un peu plus de protéines, indique Jean-Michel Cohen. Sachez également que c’est un des produits les plus riches en calcium : on atteint les 600 voire 650 mg/100g.

L’emmental

Similaire aux deux autres fromages précédemment présentés par le docteur Jean-Michel Cohen, il est un peu moins caloriques avec 320kcal/100g. Il est donc assez voisin du parmesan mais un peu moins riche.

Le roquefort

Contrairement aux idées reçues, le roquefort n’est pas plus calorique que le comté avec ses 380 kcal/100g et ses 32g de graisse pour la même quantité. Cependant, le roquefort compte un peu moins de protéines que ses prédécesseurs, précise Jean-Michel Cohen. Cependant, en termes de matières graisses, le roquefort est pareil que les autres.

Le reblochon

On a dans ce fromage 20% de calories en moins que dans l’emmental ou le parmesan ou le comté. Ceci est probablement dû au fait qu’il ait un peu plus d’hydratation (c’est un fromage plus mou que les autres). En termes de protéines, cela se vaut avec le roquefort. Information à noter : Jean-Michel Cohen indique souvent que l’on peut manger la croûte du fromage car le calcium migre vers celle-ci. Toutefois, attention quand même au reblochon car la croûte contient des colorants.

camembert-jean-michel-cohenL’incontournable camembert abordé par Jean-Michel Cohen

Comment parler des fromages sans aborder le camembert typiquement français ? Contrairement à ce que l’on pense, le camembert est un produit light à l’intérieur des fromages avec 270kcal/100g, intéressant en protéines(20g) et pas très gras (22g de lipides) alors qu’il a toujours été considéré comme un produit très riche.

Le gouda au cumin

Typiquement les petits dés de fromage lors de l’apéritif, le gouda au cumin a la même teneur calorique que le camembert évoqué ci-dessus par Jean-Michel Cohen, ce qui peut être surprenant car c’est pourtant une pâte plus dure. Il contient pour 100g 17g de graisses et 28g de protéines. Sa seule problématique sont les colorants mais l’on ne peut pas avoir tous les avantages sans quelques inconvénients, ajoute Jean-Michel Cohen.

chèvreLe chèvre, un produit un peu particulier

Il est difficile d’estimer la valeur calorique du fromage de chèvre indique le docteur Cohen. En effet, selon la nature du chèvre, si vous avez un chèvre frais il est à 200kcal/100g donc un produit quasiment maigre, deux fois moins caloriques que le comté par exemple. En revanche il peut monter jusqu’à 300kcal/100g quand il s’agit de fromages de chèvre secs. Un petit exemple proposé par Jean-Michel Cohen : la buchette de fromage de chèvre que l’on achète traditionnellement fait 220kcal/100g.

En termes de graisse on va aller de 12 à 24g grâce à la présence de chèvres allégés assez réussis.

Enfin, en termes de protéines, on est à un peu plus de 24g ajoute Jean-Michel Cohen.

 

Pour conclure, nous avons vu qu’il y avait de vraies différences nutritionnelles entre les fromages.

Jean-Michel Cohen nous met cependant en garde car dans 60% des cas, la consommation de fromage se fait dans un cadre de grignotage et non en fin de repas ! Le deuxième bémol est le camembert qui a largement été critiqué alors qu’il s’agit d’un des meilleurs fromages en termes nutritionnels.

Les choix de fromage de Jean-Michel Cohen sur le plan diététique seraient donc le camembert et le chèvre, même s’il ne condamne pas la consommation des autres fromages, tant qu’elle est avec modération bien entendu!